揭密台南溫體牛美味　「宰殺8小時內」就上桌

記者王紹宇、胡時瑛、朱怡蓉／綜合報導

台南知名的牛肉湯標榜溫體牛，但是溫體牛有什麼特別之處？業者表示，溫體牛就是宰殺後6到8小時內的牛肉，因為肉質組織還沒有進入「僵直期」，所以烹煮起來肉質多汁軟嫩。但是衛生考量，6到8小時後肉品必須要送進冰箱，雖然鮮度沒有改變，但是不適合再用川燙，業者會改變料理方式。溫體牛要搶時間上桌，過去有業者會雇用專車，產地直送店面，現在用控溫冷藏車，還要吊掛肉品通風，確保衛生安全！

鮮紅色澤的牛肉淋上滾燙高湯，台南最知名的牛肉湯看似簡單的烹煮方式，其實從肉品的取得、如何保存新鮮就讓業者大費周章。

牛肉湯老闆郭愈宏：「用吊掛，然後冷藏車運送，以免就是溫度的干擾讓它不新鮮，還有變質的問題。」

牛肉專用車除了控溫，還有橫桿可以把肉品晾起散熱，溫體牛要從牛墟直送到店面，業者形容是跟時間賽跑。

牛肉湯老闆郭愈宏：「溫體肉的特性，就是吃起來比較有彈性，然後鮮味比較足，當天8小時以內馬上把它賣掉。」

原來，溫體肉是指宰殺6到8小時內的肉品，比較冰在4度以下的冷藏肉還有冷凍肉口感保有水分較多汁柔軟，溫體肉要搶在肉質變柴前送到消費者口中。過去有業者會直接包計程車等在牛墟外，牛隻一宰殺完畢，就快馬加鞭把肉塊肉條送到店面。

大火快炒的牛肉飄著香氣，軟嫩肉片裹著醬汁，一樣是牛肉，因為宰殺超過8小時，低溫冷藏後鮮度不變，但已經不算溫體肉。

餐飲業者黃柏勛：「當天沒有食用完的話，我們隔一天這肉品新鮮度沒問題，但沒有像溫體口感那樣好，我們就會用熱炒的方式來做料理，溫體牛在鮮度，等於在跟時間賽跑。」

肉品保存的溫度不同，讓肉質吃起來口感有差異，過去溫體牛強調室溫，但天氣炎熱的夏天室溫難以掌握品質，業者現在採用冷藏設備，室內空間溫度11、12度，超過8小時馬上送低溫冰箱，溫體牛要吃得安心，真的是和時間賽跑，分秒都不能輕忽。