台北人宵夜愛涼麵！「炸醬、榨菜」新口味吸引饕客

記者沈宛儀、李汶諭／台北報導

涼麵是許多台北市夜貓子宵夜的最佳選擇，放眼望去涼麵店比比皆是，每一家都有專屬自己的特色，有的老闆除了經典原味，還研發出有中藥香氣的炸醬跟榨菜肉絲口味，吸引更多客人；另外還有老闆娘堅持創辦人手法，麵條自製、維持條條分明以外，用電扇吹涼更Q彈。

涼麵店老闆：「這個辣椒是，它是用椒麻，還有大紅袍裡面辣椒去提煉出來的。」

經典涼麵加上獨家秘製，用11種中藥、香油調配的辣醬，又香又麻開胃爽口，有33年歷史的老字號，品牌創立於民國79年，傳統口味除了最靈魂的麻醬，還加了香油、蒜泥、小黃瓜均勻攪拌，是令人食指大動的深夜美食。

客人：「他的涼麵就比較有嚼勁。」

除了原味，老闆還另外研發炸醬跟榨菜肉絲風味，炸醬這盤多了一點中藥香氣，榨菜肉絲先用黑胡椒拌炒、料多實在，再搭配一碗經過3年釀造發酵的三合一味噌湯，是老饕點評的最佳宵夜組合。

涼麵店老闆：「你特別加一個炸醬或者是那個榨菜，比較特別，客人就會覺得換換口味也不錯。」

不分季節，台灣人愛吃涼麵的習慣，讓開業店家比比皆是，每家店都有專屬的招牌特色。

民國65年創立的老牌涼麵，從攤車起家，簡單的經典原味，有醬油、糖水、大蒜以及麻醬和醋，都是店家精心調配加入中藥熬煮，工序繁複費時，調和出的黃金比例抓住客人的胃，在宵夜時段人潮絡繹不絕。

客人：「我覺得他的調味比較，跟其他家比起來比較特別一點，他的蒜味比較重，這個剛好是我喜歡的方向，麵條其實也比較Q彈。」

遵循創辦人的手法，看似平凡的麵條是每天手工製作，先用電扇吹涼再吹冷氣，維持條條分明，還能保持Q彈爽口，櫥櫃裡的小菜像是筍子、豬頭皮、台式泡菜、豆干、小魚乾，都是老闆娘手工自製，每一道都很適合搭配涼麵入口。

涼麵店老闆娘：「湯的話也是味噌跟水的比例也要固定，也要把它調配好，蛋也要當天的，也不能冰過的蛋，沖起來蛋花才會漂亮，也會比較好吃。」

各家涼麵平分秋色，不只擄獲夜歸人的胃，更是台灣獨特的深夜美味。