千人伙食都歸他管　直擊歌詩達郵輪中央廚房

記者簡佑庭／沖繩報導

郵輪旅行如同海上皇宮，上千人的吃喝玩樂全在這艘巨型郵輪，其中每到用餐時間擠滿遊客的自助餐廳，背後的中央廚房功不可沒，一道道精美的珍饈佳餚，全由這百位的廚師負責，義大利籍的行政主廚Pasquale Ciarmiello帶著我們走進郵輪幕後，直擊這些美饌的誕生。

▲美味料理背後，原來有個百人團隊支援。（圖／記者林敬旻攝）

▲歌詩達新浪漫號自助餐。（圖／記者林敬旻攝）

▲圖／記者林敬旻攝

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如同陸地上的廚房一樣，鐵灰色的不鏽鋼料理台，主廚Ciarmiello說，其實因為新浪漫號的噸位較小，所以很容易就看穿整個中央廚房。廚房的分區大致可分為前菜、湯區、主菜、甜點麵包部門，分工細膩，每個人有每個人的專職工作，其中甜點麵包部門更是24小時運作，提供客人做新鮮剛出爐的麵包。

▲圖／記者林敬旻攝

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▲歌詩達新浪漫號行政主廚Pasquale Ciarmiello。（圖／記者林敬旻攝）

其實，我們參觀的廚房，只是出餐前的最後一關，廚師們在自己的分區，從事沙拉擺盤、煎煮炒炸等工作。由於郵輪等同在海上的封閉空間，食物安全比什麼都還重要。因此嚴格遵守生熟分離，所以不會在中央廚房裡看到沾板、洗菜、切菜等景象。這些備料等前置作業，都在另一個廚房獨立進行。至於這些食材採購，不是每個停靠點都會進行。以這次釜山、福岡、沖繩、基隆、東京的航程為例，則在起站釜山與台灣基隆港採購補貨，確保食材新鮮。

▲圖／記者林敬旻攝

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不過Ciarmiello認為，最困難的不是料理本身，而是人員的訓練。每個船員（廚師）的合約長短不一，有的半年、八個月，有的長達一年，所以時常都有新人加入，為了確保餐食品質，每週舉辦定期的教育訓練，讓新進員工也能熟悉每個部門的工作內容。而為了讓員工能一眼辨識廚師職位高低，或是該區域的負責人，廚師們的領結顏色就能輕易區分。行政主廚是藍色、負責的各區主廚為黃色，其他的助手則是白色。

不過仔細一看，中央廚房這邊處理的煎煮炒炸，全然看不到明火，因為安全法規的限制，只能使用電盤等加熱設備，更增加料理的困難度。雖然安全規定不能用明火烹飪，但歌詩達新浪漫號2012年斥資35億元改裝後，於甲板層的卡普里披薩餐廳引進窯烤爐，是船上唯一使用明火的餐廳。

▲圖／記者林敬旻攝

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▲卡普里披薩餐廳窯烤披薩。（圖／記者林敬旻攝）

義籍主廚雙手拍打的麵團，使之成為圓型，接著更耍帥地將麵團拋到空中，讓披薩麵皮呈現外厚內薄的形狀。拿坡里披薩麵皮的特色，就是口感香Q、充滿彈性，且有越嚼越香的特色。接著送入窯烤爐短短數分鐘，外圈帶有點點烤痕的正宗拿坡里披薩就出爐了！

▲卡普里披薩餐廳窯烤披薩。（圖／記者簡佑庭攝）

▲卡普里披薩餐廳窯烤披薩。（圖／記者林敬旻攝

▲卡普里披薩餐廳窯烤披薩。（圖／記者林敬旻攝）