記者王詩雅、何世得/美國報導
剩食、棄食的問題是富足人類不願面對的真相,每年13億噸食物扔進垃圾桶,但非洲、亞洲很多人沒東西吃。加州的柏克萊大學最近進行一項實驗,用大數據計算每天學生餐廳要煮多少食材,因為餐廳是用Buffet吃到飽,廚房很容易煮過頭,用大數據後剩食少了一半;而另一所在密州的華盛頓大學不用Buffet,直接請來五星級飯店主廚,他們的哲理是「我只要煮得夠好吃,就不會有剩食」,後來學校還入選全美Top10的美味餐廳。
▲美大學請來五星級主廚,希望學生不要浪費食物。
美國密州聖路易市的華盛頓大學在校園餐廳評鑑裡一直名列前矛,聘請的17位主廚多半來自五星級飯店,一份12盎司的牛排卻賣不到7美元,看看學校挖角高級牛排館茹絲葵廚師Patrick,還把紅酒、烈酒放在廚房就知道。
▲主廚絲毫不手軟,使用高級食材。
聖路易華盛頓大學主廚Patrick McElroy:「這是紐約克牛排,是密蘇里當地飼草牛,要用掉17盒。」不只牛排,現做窯烤Pizza、義大利麵、可麗餅,現點現做,餐廳等級價位不高,但多數人看得到吃不到。
▲料理國際化,學生們可自行選擇愛吃的食物。
華大博士生黃冠霖:「這個是牛排、這個是鮪魚。」除非有學生帶路,不然好康的福利只留給師生和家長,校外人士止步。全美共有多達7000所大專院校,伙食辦得好,學生就讀意願高,而擠進夢幻餐廳排行必要條件是食物要夠國際化
▲餐廳評價高,也會有較多學生就讀。
華大博士生林致中:「這是現做的蒙古烤肉,學生可以自選要的蔬菜。」
華大博士生Tiffany:「醬可以自己選,青醬跟白醬混在一起啊。」 台灣留學生西式菜色接受度高、好應付,像回教徒、印度學生,餐廳要有十八般武藝,學生不想吃,廚師還得教會自己煮。
▲主廚表示會過來試菜。
主廚Patrick:「你看上面有攝影機,你可以靠近它,主廚會秀主體式餐點或限時供應,營養課程,主廚也會來試菜,試試配方。」雖然華盛頓大學辦的是團伙,精緻是加分,但數量是基本。
▲另外,每天都需要動員上百名員工準備食材。
Patrick也說:「要做甜點、餅乾,各種派餅,什麼都要。」這個學校的中央廚房強調新鮮,從洗菜、切菜的預備工作全部由350位員工包辦,分送校區17個餐廳分部,共應付1萬6千名師生。其中4分之3住校,廚房每天分3班運作20小時,光Pizza每天就做500個,廚師講話快又不用換氣。
▲超大量食材卻可能只是一天的份量。
Patrick表示:「這些是備料區,像是醬汁、沙拉要先做起來等明天用,從製程啟動到學生吃掉用不超過2天時間。」三明治、沙拉一天製作4到5000份,熟練到在學校工作50年的阿嬤級員工,8小時要搞定。
▲主廚還需接受學生個別點餐。
Patrick說:「我要腌好84隻雞,這只是一個站一個晚上的份量,雞胸肉一天800多到1000磅。我們備好的湯會分裝能確保材食用安全(衛生)要冰起來。」西點區是廚房步調最慢的部門,西洋節慶得應景,讓不能回家的學生感受學校伙食有暖溫,餐廳還接受App先預定後取餐,難怪能擠進前十強的大學餐廳,甚至學生需要特製飲食,廚師都得像爸媽一樣,餐餐張羅。
▲但主廚認為最難的在於大眾。
Jose:「只能用蔔萄籽油,醫生跟他說能吃啥、不能吃什麼。」收到E-Mail,加州柏克萊大學學生餐廳主廚Jose Martinez餐點得另外做,這學期因為疾病需特定飲食的學生有10位,但特製反而是小事,每天4000多張上門的嘴才是考驗。
▲主廚希望菜要做得好吃,才不會被浪費。
Jose:「受歡迎才會有人吃,並且味道要好,如果做不好,客人吃了不喜歡就丟掉,會造成食材跟成本的浪費。」柏克萊自助餐很大方,有機、便宜,9美元吃到飽,但也容易因煮得多、剩得多,造成食材浪費。瞧這牛排用得多豪氣,一烤就是20、30盎司,但聰明的廚師自有章法,他們用大數據管理。
▲另外,他們也使用大數據管理。
▲包括煮多少、給學生的分量。
Jose:「我來掌控給多少,一位學生來,比方米飯我給4盎司。」
記者:「不要小看這個湯匙,舀多少都靠它控制,早餐一千個人次只浪費5到8磅,下一次這道菜再出現,浪費量會更低。」
▲每天早上都有管理。
Jose:「這樣就有統計,這鍋米飯有120人份,每天使用的米飯量也會記錄,早上11點時,準備的量大約是120份,半個鐘頭後廚房會繼續準備下一批。」時間推回早上7點,大數據已算好冬天早餐的米飯,準備64人就夠了,煙薰培根400份,早餐用掉馬芬三明治有180個。餐廳細心追縱小數據,成品放保溫箱,以每半小時分批一點點追加,大數據依來客數和季節不斷更新,新規則實施以來,每天倒掉的剩食只有2車,整整少掉一半。
▲不僅廚餘少了一半,就連剩下的廚餘都有好好規畫成肥料。
工作人員:「我們拿去堆肥,種菜堆肥回饋環境。」Buffet好不好吃,看看廚餘桶自然有答案。曾有環保人士隨機翻找社區裡的家庭垃圾,結果發現和美國環保署的數據一樣,約2成都躺進垃圾袋。
▲不過全球剩食依舊高得嚇人。
環保署人員:「脆片沒拆封,蜂蜜蛋糕、鬆餅。」全球棄食高達13億噸,光美國每年製造3500萬噸剩食堆起來,有100座紐約帝國大廈,棄食足足可讓丹佛市200萬人口吃上10星期,愛荷華州環保單位特別發送小的綠色廚餘桶,希望民眾正視並改掉浪費習慣。
▲民眾也承認廚餘兩天就有四磅,專家建議看到特價要忍住。
愛荷華州民眾Sherri Erkel:「2天就有4磅,哈哈,罵我吧。」每個家庭一年的棄食高達2000美元,環保人士呼籲,別看到大特價就手癢,食物需要道德消費以及三思而後行。(整理:實習編輯林瑩真)